Статья 19Разрешенные технологические приемы переработки винограда, предназначенного для использования при производстве продукции виноделия

При переработке винограда, предназначенного для использования при производстве продукции виноделия, допускаются следующие технологические приемы и операции: 1) сортировка винограда - целенаправленный отбор ягод или гроздей винограда, содержащих максимальное количество целых и зрелых ягод винограда, не поврежденных гнилью или плесенью; 2) дробление винограда - физическое воздействие на гроздь винограда в целях разрыва оболочки ягод винограда и высвобождения содержащегося в них сока; 3) гребнеотделение - частичное или полное отделение гребней от ягод винограда до начала брожения содержащегося в них сока; 4) стекание - отделение сока ягод винограда от гребней и твердых частей ягод винограда, осуществляемое при атмосферном давлении без применения физического воздействия; 5) прессование - отделение сока ягод винограда от гребней и твердых частей ягод винограда, осуществляемое путем применения физического воздействия для получения давления, отличного от атмосферного; 6) осветление сусла - процесс отделения сусла от плотных и твердых частей ягод винограда, осуществляемый отстаиванием, центрифугированием, сепарированием, флотацией или фильтрацией с использованием одного или нескольких из следующих технологических средств: а) альбумин и (или) лактальбумин; б) бентонит и глин-сорбенты; в) поливинилполипирролидон, поливинилпирролидон, в том числе с диметакриловым эфиром триэтиленгликоля сополимера (остаточное количество в готовой продукции не допускается); (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ) г) каолин; д) казеин и казеинат калия и натрия; е) кизельгур; ж) диоксид кремния в виде геля или коллоидного раствора; з) перлит; и) пищевой желатин; к) рыбий клей; л) растительные белки; м) танин; н) угли активные растительные; о) ферментный препарат бета-глюконаза; п) ферменты пектолитические, пектопротеолитические; р) цеолит (клиноптилолит); 7) отстаивание сусла - процесс нахождения сусла без физического воздействия для осаждения плотных и твердых частиц; 8) настаивание сусла на мезге - процесс нахождения сусла в контакте с твердыми частями ягод винограда для перехода содержащихся в них веществ в сусло в целях изменения его органолептических и биохимических характеристик при пониженных (криомацерация) или повышенных (термовинификация) температурах; 9) отстаивание сусла под давлением диоксида углерода - процесс нахождения сусла в герметичной емкости с повышенным давлением, образованным в результате брожения сусла или искусственного введения диоксида углерода; (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ) 10) углекислотная мацерация - помещение целых ягод винограда в атмосферу диоксида углерода в герметичной емкости; (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ) 11) корректировка уровня сахаристости винограда - комплекс агротехнических приемов повышения уровня содержания сахара в ягодах винограда и операций, осуществляемых после его сбора, таких, как естественные и искусственные увяливание и криоэкстракция, а также целевой отбор гроздей, частей грозди и ягод винограда; 12) обработка аскорбиновой кислотой - внесение аскорбиновой кислоты на ягоды винограда до их дробления в целях снижения влияния окисления на органолептические свойства виноградного сусла; 13) сульфитация сусла - внесение разрешенных дозировок диоксида серы, метабисульфита калия или сульфита аммония, других разрешенных при сульфитации технологических средств до начала брожения в целях микробиологического контроля за развитием дрожжей, бактерий и иных микроорганизмов, а также предотвращения окислительных процессов, за исключением сульфитации сусла, направляемого на изготовление коньячного дистиллята; (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ) 14) применение ферментов - внесение ферментных препаратов в целях воздействия на твердые части виноградной ягоды для повышения эффективности технологических операций; (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ) 15) обработка холодом - термическое воздействие отрицательными температурами на ягоды винограда до или после его дробления и (или) гребнеотделения в целях повышения интенсивности мацерации; 16) обработка теплом - термическое воздействие повышенными температурами на виноград до или после его дробления и (или) гребнеотделения в целях повышения интенсивности мацерации; 17) аэрирование (добавление кислорода); 18) применение диоксида углерода, аргона и азота по отдельности или в комбинации; (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ) 19) удаление диоксида серы физическими методами; 20) использование винной кислоты в целях подкисления; 21) использование для кислотопонижения одного или нескольких из следующих веществ: а) нейтральный тартрат калия; б) бикарбонат калия; в) карбонат кальция, который может содержать незначительное количество двойной соли кальция (L+) винной кислоты и (L-) яблочной кислоты; г) тартрат кальция; (В редакции Федерального закона от 13.06.2023 № 246-ФЗ) д) однородный тонкодиспергированный препарат винной кислоты и карбонат кальция в равных пропорциях; е) препараты, содержащие кислотопонижающие бактерии; (Дополнение подпунктом - Федеральный закон от 02.07.2021 № 345-ФЗ) 22) использование в целях ускорения роста дрожжей одного или нескольких из следующих технологических средств: а) диаммонийфосфат или сульфат аммония; б) сульфит аммония или бисульфит аммония; в) тиамина гидрохлорид; (В редакции Федерального закона от 13.06.2023 № 246-ФЗ) 23) использование препарата клеточных оболочек дрожжей; 24) использование ионообменных смол; 25) концентрирование сусла обратным осмосом; 26) частичное обезвоживание сусла под вакуумом или при атмосферном давлении (уваривание); 27) концентрирование виноградного сусла путем вымораживания.