О введении в действие санитарных правил (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01)

+------------------------------------------------------------------+

____________

Приложение 8 к СанПиН 2.3.2.1078-01, утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 г. N 36

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д - к полуконсервам. Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т. п.), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов. Деление консервов детского питания и диетического питания на группы аналогично указанному выше. Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам. Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6°С и ниже, являются полуконсервами. Выделяют следующие группы консервов: - группа А - консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом); - группа Б - консервированные томатопродукты: а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%; б) концентрированные томатопродукты, с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и другие); - группа В - консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7 - 4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью; - группа Г - консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива; - группа Д - пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие); - группа Е - пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже. Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после: осмотра и санитарной обработки; проверки герметичности; термостатирования

консервов; определения внешнего вида консервов после термостатирования.

Таблица 1

Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп А и Б*

+-----------------------------------------------------------------+ | N | Микроорганизмы, | Консервы общего | Консервы | |п/п| выявленные в | назначения | детского и | | | консервах | | диетического | | | | | питания | +---+-----------------+---------------------------+---------------| | 1 | 2 | 3 | 4 | +---+-----------------+---------------------------+---------------| |1. |Спорообразующие |Отвечают требованиям| | | |мезофильные |промышленной стерильности.| | | |аэробные и |В случае определения| | | |факультативно- |количества этих| | | |анаэробные |микроорганизмов, оно доджно| | | |микроорганизмы |быть не более 11 клеток| | | |группы | 3 | | | |В. subtilis |в 1 г (см ) продукта | | +---+-----------------+---------------------------+---------------| |2. |Спорообразующие |Не отвечают требованиям| | | |мезофильные |промышленной стерильности | | | |аэробные и | | | | |факультативно- | | | | |анаэробные | | | | |микроорганизмы | | | | |группы В. cereus | | | | |и (или) | | | | |B. polymyxa | | | +---+-----------------+---------------------------+---------------| |3. |Мезофильные |Отвечают требованиям|Не отвечают| | |клостридии |промышленной стерильности,|требованиям | | | |если выявленные|промышленной | | | |мезофильные клостридии не|стерильности | | | |относятся к С. botulinum и|при обнаружении| | | |(или) С. perfrin-gens. В| 3 | | | |случае определения|в 10 г (см )| | | |мезофильных клостридий их|продукта | | | |количество должно быть не| | | | | 3 | | | | |более 1 клетки в 1 г (см )| | | | |продукта | | +---+-----------------+---------------------------+---------------| |4. |Неспорообразующие|Не отвечают требованиям| | | |микроорганизмы |промышленной стерильности | | | |и (или) | | | | |плесневые | | | | |грибы, и (или) | | | | |дрожжи | | | +---+-----------------+---------------------------+---------------| |5. |Плесневые грибы, | |Не отвечают| | |дрожжи, | |требованиям | | |молочнокислые | |промышленной | | |микроорганизмы | |стерильности | | |(при посеве на | | | | |эти группы) | | | +---+-----------------+---------------------------+---------------| |6. |Спорообразующие |Отвечают требованиям|Не отвечают| | |термофильные |промышленной стерильности,|требованиям | | |анаэробные, |но температура хранения не|промышленной | | |аэробные и |должна быть выше 20 С° |стерильности | | |факультативно- | | | | |анаэробные | | | | |микроорганизмы | | | +-----------------------------------------------------------------+

* - для сгущенных стерилизованных молочных консервов оценка промышленной стерильности производится в соответствии с действующим государственным стандартом.

Таблица 2

Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп В и Г

+-----------------------------------------------------------------+ | N | Микроорганизмы, | Группа В | Группа Г | |п/п| выявленные в | | | | | консервах | | | +---+-----------------+---------------------------+---------------| |1. |Газообразуюшие |Не отвечают требованиям|Не определяются| | |спорообразуюшие |промышленной стерильности | | | |мезофильные | | | | |аэробные и | | | | |факультативно- | | | | |анаэробные | | | | |микроорганизмы | | | | |группы | | | | |В. polymyxa | | | +---+-----------------+---------------------------+---------------| |2. |Негазообразующие |Отвечают требованиям|Не определяются| | |спорообразуюшие |промышленной стерильности| |

| |мезофильные |при определении этих| | | |аэробные и |микроорганизмов в| | | |факультативно- |количестве не более 90| | | |анаэробные | 3 | | | |микроорганизмы |КОЕ в 1 г (см ) продукта | | +---+-----------------+---------------------------+---------------| |3. |Мезофильные |Отвечают требованиям|Не определяются| | |клостридии |промышленной стерильности,| | | | |если выявленные мезофильные| | | | |клостридий не относятся к| | | | |С. botulinum и (или)| | | | |С. perfrin-gens. | | | | |В случае определения| | | | |мезофильных клостридии их| | | | |количество должно быть не| | | | | 3 | | | | |более 1 клетки в 1 г (см ) | | | | |продукта | | +---+-----------------+---------------------------+---------------| |4. |Неспорообразующие|Не отвечают требованиям| | | |микроорганизмы |промышленной стерильности | | | |и (или) плесневые| | | | |грибы, и (или) | | | | |дрожжи | | | +-----------------------------------------------------------------+

Таблица 3

Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) консервов группы Е

+-----------------------------------------------------------------+ | N | Показатели | Допустимый уровень, отвечающий | |п/п| | требованиям промышленной | | | | стерильности | +---+--------------------------+----------------------------------| | | | 3 | |1. |Количество мезофильных |Не более 50 КОЕ/г (см ) | | |аэробных и факультативно- | | | |анаэробных микроорганизмов| | | |(КМАФАнМ) | | +---+--------------------------+----------------------------------| | | | 3 | |2. |Молочнокислые |Не допускается в 1 г (см )| | |микроорганизмы |продукта | +---+--------------------------+----------------------------------| | | | 3 | |3. |Бактерии группы кишечных |Не допускается в 1000 г (см )| | |палочек (БГКП, колиформы) |продукта | +---+--------------------------+----------------------------------| | | | 3 | |4. |Дрожжи |Не допускается в 1 г (см )| | | |продукта | +---+--------------------------+----------------------------------| | | | 3 | |5. |Плесени |Не более 50 КОЕ/г (см ) | +-----------------------------------------------------------------+

Таблица 4

Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полуконсервов группы Д

+-----------------------------------------------------------------+ | N | Показатели | Допустимый уровень, отвечающий | |п/п| | требованиям промышленной | | | | стерильности | +---+--------------------------+----------------------------------| | | | 2 3 | |1. |Количество мезофильных |Не более 2 х 10 КОЕ/г (см ) | | |аэробных и факультативно- | | | |анаэробных микроорганизмов| | | |(КМАФАнМ) | | +---+--------------------------+----------------------------------| | | | 3 | |2. |Бактерии группы кишечных |Не допускается в 1 г (см )| | |палочек (БГКП, колиформы) |продукта | +---+--------------------------+----------------------------------| | | | 3 | |3. |В. cereus |Не допускается в 1 г (см )| | | |продукта | +---+--------------------------+----------------------------------| | | | 3 | |4. |Сульфитредуцирующие |Не допускается в 0,1 г (см )| | |клостридии |продукта* | +---+--------------------------+----------------------------------| | | | 3 | |5. |S. aureus |Не допускается в 1 г (см )| | | |продукта | +---+--------------------------+----------------------------------| | | | 3 | |6. |Патогенные, в том числе |Не допускается в 25 г (см )| | |сальмонеллы |продукта | +-----------------------------------------------------------------+

3 *- для рыбных полуконсервов - не допускается в 1,0 г (см ) продукта.

Таблица 5

Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) питьевых стерилизованного молока и сливок и других продуктов асептического розлива на молочной основе

+-----------------------------------------------------------------+ | N | Показатели | Условия и допустимые уровни, | |п/п| | отвечающие требованиям | | | | промышленной стерильности | +---+--------------------------+----------------------------------| |1. |Термостатная выдержка при |Отсутствие видимых дефектов и| | |температуре 37°С в течение|признаков порчи (вздутие упаковки,| | |3-5 суток |изменение внешнего вида и др.) | +---+--------------------------+----------------------------------| |2. |Кислотность, °Т* |Изменение титруемой кислотности не| | | |более чем на 2°Т | +---+--------------------------+----------------------------------| | | | 3 | |3. |Количество мезофильных |Не более 10 КОЕ/г (см ) | | |аэробных и факультативно- | | | |анаэробных микроорганизмов| | +---+--------------------------+----------------------------------| |4. |Микроскопический препарат |Отсутствие клеток бактерий | | | | | |5. |Органолептические свойства|Отсутствие изменений вкуса и| | | |консистенции | +-----------------------------------------------------------------+

*- определяется при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы, при контроле продуктов детского и диетического питания и при повторных исследованиях.

___________